ОРГАНИЗАЦИЯ БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ ИТАЛЬЯНСКОГО РЕСТОРАНА

Среди предприятий общественного питания ресторан выделяется как уникальное предприятие. Ресторанный бизнес- это предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность в области ресторанного дела. Каждый ресторан разрабатывает свою концепцию, которая раскрывает идею, описывает все составляющие ресторана, определяет его специализацию [2,3].

Ресторан итальянской кухни расположен в самом сердце Ялты, в гостиничном комплексе на берегу Чёрного моря, восхищает своим масштабом и является самым крупным гостиничным сооружением города. Ресторан располагает просторным залом с барной стойкой и террасой. В распоряжении ресторана 100 посадочных мест: 60 в зале и 40 на террасе.

Зонирование ресторана выделяет бэк- хаус – служебную территорию, и фронт – хаус, где деятельность ресторана проходит на виду у посетителей зала [1, с. 65].

Основным инструментом для воплощения в жизнь идей ресторана является обученный персонал [1, с. 79]. За создание и поддержание внешней привлекательности заведения в зоне «фронт-хаус» отвечают метрдотель и официанты. Одна из важнейших функций метрдотеля — распределение посетителей по отдельным залам ресторана. Он также ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении. Официант представляется гостям, предлагает имеющиеся напитки или специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Вид обслуживания данного ресторана – американский сервис, при котором блюдо готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, далее официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Блюда посетители заказывают по системе «А-ля карт». В ресторанах с данным видом обслуживания выбор блюд осуществляется по меню или карте по собственному желанию [6]. При этом заказчик четко знает, во сколько обойдется ему обед или ужин, так как стоимость одной порции блюд обозначена в меню. Стоимость блюд варьируется от 250 до 1000 рублей [6]. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Каждое утро официантов начинается с подготовки столов к обслуживанию гостей, с правильной расстановки стульев. Так согласно правилу, расстояние между посадочными местами должно быть не меньше 50 см. Ширина основного похода в ресторане – 1,5 м. Столешница накрывается скатертью по классическому варианту – белоснежное полотно из плотной качественной ткани с осью по ее центру. Скатерть служит общим фоном для сервировки. Затем, на стол ставят белые фарфоровые тарелки, выкладывают столовые приборы, и после этого расставляют бокалы, фужеры и рюмки.

Рисунок 2 – Торговый зал ресторана

В ресторане посетителям можно спокойно провести досуг, организовать деловую или личную встречу.

Каждый ресторан стремится к созданию индивидуальной обстановки для привлечения посетителей, которая будет его выделять. Такой изюминкой обладает и рассматриваемый ресторан, где организована так называемая «оpen kitchen»: через окна посетители могут наблюдать за процессом приготовления блюд, оценивать качество продуктов и уровень мастерства. Одно окно выходит на летнюю террасу, а другое – в сам ресторан. Летняя терраса хорошо дополняет стиль ресторана.

Шедевры кулинарии создаются на кухне. Кухня – это особый мир, со своим распорядком и законами. В ресторанном предприятии руководителем зоны «бэк-хаус» выступает старший повар. Старшему повару подчиняются другие повара, которые закреплены за изготовлением холодных блюд, горячих блюд и пиццы. Цеховая структура бэк- хауса включает следующие цеха: горячий, холодный, цех для приготовления пиццы и кондитерский цех. Рабочие места оборудованы всем необходимым инвентарём.

По производственной структуре данного ресторана это предприятие относится к предприятию с полным циклом производства (от получения сырья до готовой продукции). Запасы сырья хранятся в холодильных камерах, расположенных в цехах кухни. На предприятии реализуется программа ХАССП.

а) б) в)

Рисунок -3 Цеховая структура ресторана:

а) горячий цех; б) цех для приготовления пиццы; в) холодный цех

АСУ бизнес – процесса «Производство» позволяет проводить продаваемость блюд, товаров и услуг с учетом их себестоимости [1, с. 69]. Это обеспечивает связь с ассортиментным перечнем продукции. Меню ресторана является инструментом ресторанной политики и зависит от концепции ресторана, связано с производственной программой ресторана. Меню позволяет определить наиболее популярные блюда, пользующие спросом.

Ресторан предоставляет широкий ассортимент блюд: как горячих, так и холодных, но есть и особо предпочтительные: закуски – «Брускетта с лососем», салаты- ««Тёплый салат с грушей, сыром с голубой плесенью и ветчиной»», паста «Спагетти Болоньезе», суп «Голфо»; пицца «Маргаритта», «Аврора»; также часто заказываемыми блюдами являются «Равиоли», «Ризотто с грибами», «Медальоны ди Вителло», «Утиная ножка конфри» и другие. Время ожидания заказа 8-10 минут.

В ресторане гостиничного комплекса всегда большое число посетителей, которое за день может достигать 1360 человек.

а)
б)
в)

Рисунок 4- Блюда ресторана:

а) Тёплый салат с грушей, сыром с голубой плесенью и ветчиной;

б) Утиная ножка конфри; в) Равиоли

Количество потребителей предприятий ресторанного хозяйства определяется, исходя из количества мест в зале, оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала за конкретный час в процентах [4, с. 135]. В 12-13 часов число гостей может составлять 30 человек. В вечерние часы этот показатель увеличивается до 200 человек.

Торговая деятельность предприятия характеризует розничную торговлю по продаже продукции и товаров населению. Структура розничного товарооборота ресторана показала, что наибольшую выручку предприятию приносят блюда горячего цеха (таблица 1), причем в динамике лет доля этой продукции возрастает с 41,28 % в 2016 г. до 50,9 % в 2018 г. 26,2-26,5% в структуре товарооборота занимает продукция холодного цеха.

Продукция этих подразделений требует тщательного планирования, постоянного и скрупулезного учета и контроля, так как от этого зависит рост прибыли от продаж предприятия.
Меньший процент от всей его суммы занимает продукция бара и кондитерского цеха. Для этой продукции можно применить упрощенные методы планирования, учета и контроля.

В целом товарооборот предприятия ресторанного хозяйства за анализируемые годы увеличился в 1,86 раза, что свидетельствует об успешности ресторанного бизнеса этого заведения.

Таблица 1 – Структура розничного товарооборота итальянского ресторана

Таким образом, эффективность деятельности ресторана зависит от многих внутренних факторов. Мы рассмотрели основные элементы деятельности итальянского ресторана, которые позволяют отладить его бизнес-процессы, в результате чего ресторан устойчиво функционирует и успешно развивается.

1. Жилкова, Ю.В. Организация ресторанного бизнеса: учебное пособие  /Ю.В. Жилкова, З.В. Макаренко, Л.А. Насырова, В.И. Шариков.- СПб: Троицкий мост.- 2014.- С. 192.
2. Гайсина,  К.Ф. Методические подходы к оценке эффективности деятельности предприятия общественного питания /К.Ф. Гайсина, Т.Ю. Зиневич, А.В. Коновалов // Материалы V Всероссийской студенческой научной конференции «В мире научных открытий» (с международным участием). -2016. – С. 156-160.
3. Гайсина,  К.Ф. SWOT- анализ предприятия общественного питания / К.Ф. Гайсина, Т.Ю. Зиневич, А.В. Коновалов //Материалы V Всероссийской студенческой научной конференции «В мире научных открытий» (с международным участием). -2016. – С. 152-155.
4. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Фридман А.М.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К.-  2014.— 463 c.— Режим доступа:  http://www.iprbookshop.ru/24843
5. А-TAVOLA [Электронный ресурс].   Режим доступа: https://yaltaintourist.ru/mobile/bars_restaurants/a_tavola/ (Дата обращения: 19.05.19).
6. Система питания «а-ля карт» [Электронный ресурс]. Режим доступа:  http://fb.ru/article/144329/sistema-pitaniya-a-lya-kart.  (Дата обращения: 19.05.19).

Все статьи автора «Кондратьева Аделина Викторовна»