УДК 33.642

ОРГАНИЗАЦИЯ БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ ИТАЛЬЯНСКОГО РЕСТОРАНА

Кондратьева Аделина Викторовна1, Басенкова Светлана Владимировна2
1Ульяновский государственный аграрный университет, студентка 3 курса факультета АЗРиПП направления «Технология продукции и организация общественного питания»
2Ульяновский государственный аграрный университет, кандидат экономических наук, доцент кафедры «Экономика, организация и управление на предприятии»

Аннотация
В данной статье описываются элементы бизнес – процессов итальянского ресторана, который ходит в состав гостиничного комплекса курорта.

Ключевые слова: , , , , , ,


Библиографическая ссылка на статью:
Кондратьева А.В., Басенкова С.В. Организация бизнес-процессов итальянского ресторана // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2019. № 7 [Электронный ресурс]. URL: http://ekonomika.snauka.ru/2019/07/16619 (дата обращения: 02.07.2019).

Среди предприятий общественного питания ресторан выделяется как уникальное предприятие. Ресторанный бизнес- это предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность в области ресторанного дела. Каждый ресторан разрабатывает свою концепцию, которая раскрывает идею, описывает все составляющие ресторана, определяет его специализацию [2,3].

Ресторан итальянской кухни расположен в самом сердце Ялты, в гостиничном комплексе на берегу Чёрного моря, восхищает своим масштабом и является самым крупным гостиничным сооружением города. Ресторан располагает просторным залом с барной стойкой и террасой. В распоряжении ресторана 100 посадочных мест: 60 в зале и 40 на террасе.

Зонирование ресторана выделяет бэк- хаус – служебную территорию, и фронт – хаус, где деятельность ресторана проходит на виду у посетителей зала [1, с. 65].

Основным инструментом для воплощения в жизнь идей ресторана является обученный персонал [1, с. 79]. За создание и поддержание внешней привлекательности заведения в зоне «фронт-хаус» отвечают метрдотель и официанты. Одна из важнейших функций метрдотеля — распределение посетителей по отдельным залам ресторана. Он также ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении. Официант представляется гостям, предлагает имеющиеся напитки или специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Вид обслуживания данного ресторана – американский сервис, при котором блюдо готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, далее официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Блюда посетители заказывают по системе «А-ля карт». В ресторанах с данным видом обслуживания выбор блюд осуществляется по меню или карте по собственному желанию [6]. При этом заказчик четко знает, во сколько обойдется ему обед или ужин, так как стоимость одной порции блюд обозначена в меню. Стоимость блюд варьируется от 250 до 1000 рублей [6]. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Каждое утро официантов начинается с подготовки столов к обслуживанию гостей, с правильной расстановки стульев. Так согласно правилу, расстояние между посадочными местами должно быть не меньше 50 см. Ширина основного похода в ресторане – 1,5 м. Столешница накрывается скатертью по классическому варианту – белоснежное полотно из плотной качественной ткани с осью по ее центру. Скатерть служит общим фоном для сервировки. Затем, на стол ставят белые фарфоровые тарелки, выкладывают столовые приборы, и после этого расставляют бокалы, фужеры и рюмки.


Рисунок 2 – Торговый зал ресторана

В ресторане посетителям можно спокойно провести досуг, организовать деловую или личную встречу.

Каждый ресторан стремится к созданию индивидуальной обстановки для привлечения посетителей, которая будет его выделять. Такой изюминкой обладает и рассматриваемый ресторан, где организована так называемая «оpen kitchen»: через окна посетители могут наблюдать за процессом приготовления блюд, оценивать качество продуктов и уровень мастерства. Одно окно выходит на летнюю террасу, а другое – в сам ресторан. Летняя терраса хорошо дополняет стиль ресторана.

Шедевры кулинарии создаются на кухне. Кухня – это особый мир, со своим распорядком и законами. В ресторанном предприятии руководителем зоны «бэк-хаус» выступает старший повар. Старшему повару подчиняются другие повара, которые закреплены за изготовлением холодных блюд, горячих блюд и пиццы. Цеховая структура бэк- хауса включает следующие цеха: горячий, холодный, цех для приготовления пиццы и кондитерский цех. Рабочие места оборудованы всем необходимым инвентарём.

По производственной структуре данного ресторана это предприятие относится к предприятию с полным циклом производства (от получения сырья до готовой продукции). Запасы сырья хранятся в холодильных камерах, расположенных в цехах кухни. На предприятии реализуется программа ХАССП.

а) б) в)

Рисунок -3 Цеховая структура ресторана:

а) горячий цех; б) цех для приготовления пиццы; в) холодный цех

АСУ бизнес – процесса «Производство» позволяет проводить продаваемость блюд, товаров и услуг с учетом их себестоимости [1, с. 69]. Это обеспечивает связь с ассортиментным перечнем продукции. Меню ресторана является инструментом ресторанной политики и зависит от концепции ресторана, связано с производственной программой ресторана. Меню позволяет определить наиболее популярные блюда, пользующие спросом.

Ресторан предоставляет широкий ассортимент блюд: как горячих, так и холодных, но есть и особо предпочтительные: закуски – «Брускетта с лососем», салаты- ««Тёплый салат с грушей, сыром с голубой плесенью и ветчиной»», паста «Спагетти Болоньезе», суп «Голфо»; пицца «Маргаритта», «Аврора»; также часто заказываемыми блюдами являются «Равиоли», «Ризотто с грибами», «Медальоны ди Вителло», «Утиная ножка конфри» и другие. Время ожидания заказа 8-10 минут.

В ресторане гостиничного комплекса всегда большое число посетителей, которое за день может достигать 1360 человек.

а)
б)
в)

Рисунок 4- Блюда ресторана:

а) Тёплый салат с грушей, сыром с голубой плесенью и ветчиной;

б) Утиная ножка конфри; в) Равиоли

Количество потребителей предприятий ресторанного хозяйства определяется, исходя из количества мест в зале, оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала за конкретный час в процентах [4, с. 135]. В 12-13 часов число гостей может составлять 30 человек. В вечерние часы этот показатель увеличивается до 200 человек.

Торговая деятельность предприятия характеризует розничную торговлю по продаже продукции и товаров населению. Структура розничного товарооборота ресторана показала, что наибольшую выручку предприятию приносят блюда горячего цеха (таблица 1), причем в динамике лет доля этой продукции возрастает с 41,28 % в 2016 г. до 50,9 % в 2018 г. 26,2-26,5% в структуре товарооборота занимает продукция холодного цеха.

Продукция этих подразделений требует тщательного планирования, постоянного и скрупулезного учета и контроля, так как от этого зависит рост прибыли от продаж предприятия.
Меньший процент от всей его суммы занимает продукция бара и кондитерского цеха. Для этой продукции можно применить упрощенные методы планирования, учета и контроля.

В целом товарооборот предприятия ресторанного хозяйства за анализируемые годы увеличился в 1,86 раза, что свидетельствует об успешности ресторанного бизнеса этого заведения.

Таблица 1 – Структура розничного товарооборота итальянского ресторана

Цехи

2016 г.

2017 г.

2018 г.

2018 г. в % к 2016 г.

руб.

%

руб.

%

руб.

%

Бар

26856190

13,16

8019737

2,91

14019737

3,69

52,2

Горячий цех

84302700

41,28

142339159

51,61

193519170

50,9

229,6

Холодный цех

53413630

26,2

70113636

26,5

100833630

26,5

188,8

Пиццерия

22836460

11,18

34136462

12,4

44436462

11,69

194,6

Кондитерс
кий цех

16791000

8,22

21191015

7,68

27291015

7,18

162,5

Итого

204200000

100,0

275800009

100,0

380100002

100,0

186,1

Таким образом, эффективность деятельности ресторана зависит от многих внутренних факторов. Мы рассмотрели основные элементы деятельности итальянского ресторана, которые позволяют отладить его бизнес-процессы, в результате чего ресторан устойчиво функционирует и успешно развивается.

Поделиться в соц. сетях

0

Библиографический список
  1. Жилкова, Ю.В. Организация ресторанного бизнеса: учебное пособие  /Ю.В. Жилкова, З.В. Макаренко, Л.А. Насырова, В.И. Шариков.- СПб: Троицкий мост.- 2014.- С. 192.
  2. Гайсина,  К.Ф. Методические подходы к оценке эффективности деятельности предприятия общественного питания /К.Ф. Гайсина, Т.Ю. Зиневич, А.В. Коновалов // Материалы V Всероссийской студенческой научной конференции «В мире научных открытий» (с международным участием). -2016. – С. 156-160.
  3. Гайсина,  К.Ф. SWOT- анализ предприятия общественного питания / К.Ф. Гайсина, Т.Ю. Зиневич, А.В. Коновалов //Материалы V Всероссийской студенческой научной конференции «В мире научных открытий» (с международным участием). -2016. – С. 152-155.
  4. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Фридман А.М.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К.-  2014.— 463 c.— Режим доступа:  http://www.iprbookshop.ru/24843
  5. А-TAVOLA [Электронный ресурс].   Режим доступа: https://yaltaintourist.ru/mobile/bars_restaurants/a_tavola/ (Дата обращения: 19.05.19).
  6. Система питания «а-ля карт» [Электронный ресурс]. Режим доступа:  http://fb.ru/article/144329/sistema-pitaniya-a-lya-kart.  (Дата обращения: 19.05.19).


Количество просмотров публикации: Please wait

Все статьи автора «Кондратьева Аделина Викторовна»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться:
  • Регистрация