В настоящее время проведение опросных исследований – является важной задачей, реализация которой невозможна без применения современных информационных технологий. Более того, можно с уверенностью сказать, что данный метод опросного исследования является наиболее распространенным методом сбора первичной социологической информации. К достоинствам этого метода следует отнести его универсальность. При опросе регистрируются и мотивы деятельности индивидов, и продукты их деятельности [2].

Для динамичного и успешного развития, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции кафе: качество товара, ассортиментный набор, предоставление лучшей услуги, поэтому комплексная политика, направленная на улучшение каждого аспекта, занимает важное место в повышении конкурентоспособности кафе. Основными критериями формирования данной политики являются спрос и предложение на продукцию. Анализируя спрос, можно определить так называемые слабые места в деятельности кафе, для дальнейшего усиления данных позиций.

Качество общественного питания стоит в центре внимания при управлении конкурентоспособностью данных видов услуг для населения [3]. Основными критериями, которые посетители используют при выборе предприятия общественного питания являются:

1. удаленность от остановки
2. наличие оборудованной стоянки автомобилей рядом с кафе
3. цветовое оформление помещения
4. звуковое (музыкальное) оформление
5. режим работы кафе
6. уровень известности
7. скорость обслуживания
8. чистота заведения
9. отношение к посетителям со стороны персонала заведения
10. кухня (ассортимент предлагаемых блюд)
11. цена чека (ценовая политика заведения)
12. фирменный стиль
13. репутация заведения

В свете изложенного в соответствие с классификацией [4] задача определения и ранжирования признаков, определяющих привлекательность предприятий общественного питания в глазах потребителей, является многопараметрической однокритериальной задачей, решение которой целесообразно проводить методами опроса. Учитывая большое количество респондентов, выбираем оценку с минимальной энтропией для многопараметрического оценивания [5] – ранговую расстановку параметров по значимости. Рангу 1 соответствует наиболее  значимый параметр, рангу  12 – наименее значимый (см. табл. 1). В случае, если респондент не принимает во внимание тот или иной фактор при выборе предприятия общественного питания, оценка не выставляется – ставится прочерк.

Таблица 1. Оценка факторов качества обслуживания потребителей

Обработав данные с применением MS Excel [6] получена номинальная оценка значимости факторов при выборе предприятий общественного питания. При учете незначимых параметров им присвоен ранг, превышающий максимальный ранг при полном ранжировании – 14. Значимость параметра [7] оценена как величина обратная рангу умноженная на 4 (число респондентов). Таким образом предельное значение значимости того параметра, который все четыре респондента поставили на первое место составляет единицу.  Результаты обработки информации (рис. 1) показывают, что по результатам опроса первостепенную важность имеет кухня и стоимость. Рассмотрим с точки зрения принципа Парето [8] гласящего, что 20% усилий дают 80% результата. Сумма значимостей оцениваемых параметров составляет 2,55 и 80%  от нее (2,04) достигается при суммировании значимостей первых семи параметров (2,02).  

Рис. 1. Значимость  параметров выбора предприятия общественного питания по опросу потребителей

В рассматриваемом случае для достижения 80% необходимо использовать более половины параметров, следовательно, распределение Парето не выполняется, но вместе с тем проведенный анализ позволил определить круг параметров, имеющих первостепенную важность с точки зрения выбора потребителями предприятий общественного питания:

• кухня (ассортимент предлагаемых блюд)
• цена чека (ценовая политика заведения)
• отношение к посетителям со стороны персонала заведения
• режим работы кафе
• скорость обслуживания
• чистота заведения
• репутация заведения.

В целом в результате выполненной работы сформулированы характеристики предметной области общественного питания как объекта опросного исследования, приведен пример результатов опросного исследования и проведена их обработка, выделены основные параметры, влияющие на выбор потребителем предприятий общественного питания.

В связи с тем, что сфера общественного питания является привлекательным объектом для изучения, на фоне большого спроса потребителей, целесообразно говорить о конкурентоспособности предприятия.  Нами были проведены маркетинговые исследования для более полного представления о состоянии спроса на услуги предприятий ресторанного бизнеса. Всего участие в опросе приняло 250 человек.

На основании полученных результатов, проанализируем конкурентоспособность пяти  заведений нашего города, для того что бы понять концепция какого из  них имеет большие шансы на успех у целевой аудитории нашего города.

В настоящее время для диагностики внутреннего и внешнего состояния предприятия, а так же его конкурентоспособности достаточно широко применяется SWOT-анализ.

Сравним данные, полученные при проведении SWOT-анализа каждого заведения, чтобы определить их конкурентные преимущества и позиции. Выберем основные параметры для сравнения предприятий между собой. Наиболее оптимальным в нашем случае, является комплекс маркетинга, который включает в себя такие критерии как: местоположение, меню, цены, доступность для разных возрастных категорий, продвижение, атмосфера. Выберем десятибалльную шкалу оценки и проведем самостоятельный анализ этих параметров всех пяти заведений. Информация об оценки параметров представлена в таблице 1.  На основании данной таблицы и полученных результатов построим многоугольник конкурентоспособности (рисунок 1).

Таблица 1 – «Сравнительная характеристика основных параметров »

Из таблицы 1 и рисунка 1 видно, что местоположение у всех пяти заведений благоприятное. Однако наибольшим преимуществом пользуются кафетерии «Глобус», так как данное предприятие представлено сетью точек, которые располагаются все всех районах города. Бар «Кеды» и хинкальная «Антресоль», не получают наивысший бал, так как представлены одной геолокацией. Но в то же время они располагаются в центре не далеко друг от друга, вблизи многих учреждений, мест досуга и учебных заведений, имеют удобные места парковки, они расположены рядом с остановками общественного транспорта.

Рисунок 1 – Многоугольник конкурентоспособности (при оценке параметров использована 10-балльная шкала)

Дворянская Усадьба, в сравнении с «Кедами» и «Антресолью» находится в квартале ходьбы от крупных торговых центров, но зато рядом с ней располагается большое количество офисов, что привлекательно для их сотрудников во время обеда, а так же масса музеев, которые обеспечивают усадьбе приток посетителей-туристов. Ресторан «ГудЛанч» не имеет рядом с собой не музеев, не учебных заведений, но зато располагается в одном из самых крупных торговых центрах нашего города, посетители которого являются  гостями ресторана.

Меню бара «Кеды» и кафетериев «Глобус», не отличаются большим разнообразием. В баре посетителям предлагают большое разнообразие алкогольных напитков и закусок. Кафетерии угощают своих гостей только огромным количеством сладостей (конфеты, пирожные, блинчики). Хинкальная «Антресоль» своим названием говорит о том, что в этом заведении в первую очередь посетителям предлагают хинкали, но кроме этого, так же здесь имеется большое количество горячих блюд, супов, закусок и напитков.   Ресторан «ГудЛанч» и кафе «Дворянская Усадьба» занимают лидирующие позиции по меню, так как их меню сосредоточено на вкусах самых разных посетителей. В этих заведения проводятся различные корпоративные мероприятия, для которых составляются собственные меню (в «ГудЛанче»  есть специальные помещения для каждого мероприятия, а в Усадьбе каждый день недели представлен кухней разных народов мира).

Цены представленных ресторанов разнообразны. Самый экономный средний чек в кафетериях 300 рублей, на бар «Кеды» в среднем посетители тратят по 500 рублей, в ресторане «ГудЛанч» средний чек составляет 1200 рублей. В «Антресоли» и «Дворянской Усадьбе» средний чек 800 рублей.

Атмосфера каждого представленного ресторана находится на высоком уровне, у каждого из них, есть то, что ищут те или иные потребители. Продвижение в «Кедах», «Антресоли», «Глобусе» и «ГудЛанче» тоже находится на достойном уровне. В баре для посетителей устраивают различные мероприятия, тематические вечера; в кафетерии веселые утренники для детей; Антресоль одно из четырех заведений ассоциации «Другие рестораны», о которых выходит ежемесячный журнал с одноименным названием; «ГудЛанч» проводит множество акций, последняя из которых «Свадьба в Аквамолле». Кроме этого, каждое из  предприятий активно размещает рекламу в интернете (на официальном сайте, в социальных сетях), проводит мастер-классы, привлекает клиентов своими акциями и подарками.

Исходя из всего выше изложенного, можно сделать вывод о том, что каждое предприятие имеет ряд преимуществ, к которым относится широкий ассортимент блюд, благоприятная атмосфера, удобное местоположение, различные стимулирующие акции. Естественно, встречаются и недостатки, но, не смотря на это, многие из них уже давно функционируют на рынке, и в большей мере удовлетворяют потребности и желания своих гостей.

Укрепить свои позиции на рынке можно не только с помощью ценовой политики и высокого качества предлагаемых услуг, но и с помощью соответствующего имиджа заведения.

Мы согласны с мнением М.А.Максимовой, что можно предложить  ряд рекомендаций в этом направлении, способствующих повышению конкурентоспособности предприятий быстрого питания[5]:

• проведение PR кампании;
• совершенствование методов подбора персонала;
• создание системы обучения и оценки обслуживающего персонала;
• разработка стандартов обслуживания;
• создание «бренд-бука» фирменного стиля ресторана.

Проведение PR кампании направлено на повышение интереса потребителя к предприятию быстрого питания, установление положительного отношения и доверия, то есть на формирование положительного имиджа, репутации и уважения к предприятию в глазах общественности.